Гурме меню сменя чипса и вафлите за учениците

Нова наредба за здравословното хранене изисква храната да е на пара или задушена

Разписаните правила важат за доставчиците и фирмите за кетъринг 

Флуорът във водата до 1,5 mg/l 

Биляна Веселинова, Гита Манолова
Труд news

Нови, много по-стриктни изисквания, буквално като за гурме ресторанти, се въвеждат в ученическото хранене според проект за Наредба за здравословно хранене на учениците, публикувана за обществено обсъждане от министерството на здравеопазването. От училищните павилиони и столове изчезват чипсовете, сладките и всякакви газирани напитки, с изключение на смути и фрешове.

Разписаните изисквания следва да се прилагат и в случаите, когато храна за организирано хранене на учениците се извършва чрез доставка на храни от обекти за производство на храни извършващи дейност кетъринг. Също така се дава възможност при приготвянето на храна, предназначена за училищните столове и бюфети да участва не само медицински специалист, а се разширяват опциите с лица притежаващи образование и квалификация в областта на хранителните технологии.

Целта е да се “осигури възможност за постигане на здравословно и адекватно хранене, съответстващо на физиологичните потребности на децата училищна възраст”, пише в мотивите за новите текстове, а крайният срок за предложения и коментари в правителствената платформа Strategy е след месец - на 17 март.

Според новите изисквания приемът на мазнини трябва да бъде в границите от 25 до 35% от енергийната стойност на храната. Препоръчително е използването на кулинарни методи, които ограничават съдържанието на мазнини, като варене, варене на пара, задушаване и печене.

Консумацията на свободни захари, включително монозахариди и дизахариди, добавени към храни и напитки, както и естествено съдържащите се в мед, сиропи, плодови сокове и концентрати от плодови сокове, трябва да бъде ограничена до 10% от енергийната стойност на храната за деня.

Има изисквания и за водата - питейната вода, както и бутилираните ниско минерализирани натурални минерални води трябва да са със съдържание на флуор до 1,5 mg/l. Препоръчва се консумацията на прясно изцедени или стерилизирани сокове от плодове и зеленчуци, както и нектари без добавена захар и изкуствени подсладители.

Млякото, млечните и млечно-киселите напитки също са част от здравословния режим на хранене, наред с плодовите и билковите чайове, бозата с натурални подсладители, напитките от пасирани плодове и/или зеленчуци (смути), както самостоятелно, така и в комбинация с прясно или кисело мляко. Топлият шоколад е още една опция за консумация, е записано в проекта за Наредба за здравословното хранене на учениците.

На фона на честите сигнали за некачествена храна в ученическите столове, повече от странно звучи обяснението, че предложеният проект на наредба, няма да окаже пряко или косвено въздействие върху държавния бюджет в текущата и в следващите години, тъй като прилагането на нормативния акт нямало да изисква допълнителни финансови средства. От здравно министерство отбелязват, че “подходящият хранителен модел и навици при децата ще създаде условия за дългосрочно добро здраве и намаляване на риска от хронични незаразни заболявания в по-късни етапи от живота им”, а Наредбата е част от Националната здравна стратегия.

Елда и овесени ядки

Пълнозърнест хляб поне 2 пъти в седмицата

Приемът на зърнени храни и картофи става важна част от ежедневното меню на учениците. Според промените, зърнените храни трябва да присъстват в основните хранения - закуска, обяд и вечеря, като могат да бъдат в различни форми, включително хляб, макаронени изделия, ориз, жито, овесени ядки, елда, просо, царевица и други.

За по-балансирано хранене е препоръчително поне два пъти седмично в обедното меню да се включва пълнозърнест хляб. Освен това, поне веднъж седмично е добре да се консумират пълнозърнести макаронени изделия като спагети, макарони, юфка или закуски на зърнена основа. Важно е хлебните, тестените и картофените изделия да са с ниско съдържание на мазнини, сол и захар, за да се поддържа здравословен режим на хранене.

Пълна забрана

• пържени картофени и пържени зърнени изделия;
• екструдирани зърнени продукти с добавена мазнина; 
• пържени ядки; 
• пържени тестени изделия; 
• захарни и шоколадови изделия, с изключение на шоколад; 
• сладкарски продукти с високо съдържание на мазнини и захар; 
• сухи супи и сухи бульони.

Част от новите изисквания в Наредбата за здравословното хранене на учениците

Ниско съдържание на мазнини, смутита и фрешове

Три вида пресни зеленчуци и три вида плод

Туршиите - само през зимата и без синтетични консерванти

За да се осигури балансирано и здравословно хранене на децата, е необходимо ежедневно в менюто да присъстват поне 400 грама зеленчуци и плодове при целодневно хранене. Разнообразието е ключов фактор, като седмично трябва да се включват най-малко три вида пресни зеленчуци и три вида пресни плодове.

Менюто се съобразява със сезонността, като приоритет се дава на пресни зеленчуци и плодове - цели, нарязани, настъргани, под формата на салати, смутита или прясно изцедени сокове. При нужда е препоръчително използването на замразени зеленчуци и плодове вместо стерилизирани.

Консервираните продукти трябва да бъдат без синтетични консерванти, подсладители и оцветители. Стерилизираните зеленчуци трябва да имат ниско съдържание на сол и мазнини, а стерилизираните плодове - на захар. Изсушените плодове и зеленчуци могат да се включват в многокомпонентни ястия.
Туршиите могат да бъдат част от менюто само през зимния сезон, като се предлагат на обяд до веднъж седмично, а при целодневно хранене - до два пъти седмично. При използването на мармалад и конфитюр трябва да се избират само тези, които отговарят на стандартите за “мармалад от плодове” и “конфитюр екстра качество”.

Краве или козе сирене, но безсолно

Нискомаслено мляко до два пъти през учебните дни

В новата наредба се изисква всеки ден в менюто на децата да има поне 400 грама кисело или прясно мляко, както и минимум 35 грама сирене и/или кашкавал при целодневно хранене. Прясното и киселото мляко могат да се консумират самостоятелно или като съставка в различни храни и напитки.

Млечните продукти трябва да отговарят на определени изисквания. Киселото и прясното мляко, независимо дали е краве, козе или смесено, трябва да съдържа между 3% и 3,6% мазнини, като поне два пъти седмично е препоръчително да се консумира мляко с 2% мазнини. Сирената, кашкавалът, изварата и останалите млечни продукти трябва да бъдат произведени от краве или козе мляко.

Съдържанието на сол в сиренето не трябва да надвишава 3,5%, а в кашкавала - 3%. Айрянът трябва да се предлага без добавена сол или захар. Подсладените прясно и кисело мляко не са препоръчителни, освен ако съдържат натурални добавки като плодови компоненти, какао или овесени ядки.

Подслаждането следва да се извършва с натурални подсладители. Не се допуска предлагането на млечни продукти, които съдържат изкуствени подсладители, оцветители, консерванти, ароматизанти или имитиращи съставки. Не се допуска предлагане на промишлено произведени месни заготовки (кайма, кебапчета, кюфтета, карначета, наденици, кренвирши и др.). (3) Не се допуска предлагане на месни продукти като основни ястия.

Само прясно или охладено месо

Без фабрични кюфтета и кебапчета, а пилето да е без кожа

Месото и месните продукти, включени в хранителния режим на учениците, трябва да отговарят на определени изисквания за качество и здравословност. Разрешено е само прясно или охладено месо, като замразяването е допустимо по изключение. Телешкото и свинското месо трябва да бъдат без видими тлъстини, сухожилия и кости, а птичето месо трябва да се консумира без кожа. При мляното месо се изисква ниско съдържание на мазнини - не повече от 7%, а съотношението на колаген към месен протеин не трябва да надвишава 12%. От месните продукти се допускат само шунка и филе, които не съдържат механично отделено или формовано месо. Не се разрешава консумацията на промишлено произведени месни заготовки като кайма, кебапчета, кюфтета, карначета, наденици и кренвирши. Месните продукти не могат да бъдат предлагани като основни ястия, което насърчава по-здравословен и разнообразен хранителен режим.

Асен Александров, директор на 51 СУ “Елисавета Багряна” в гр. София, пред “Труд news”: Всяка промяна води до оскъпяване на купоните в стола

След като в наредбата не е упоменато да се запази същата цена, то това би било причина за повдигане цената на купоните за хранене на учениците. При изискване, че продуктите трябва да са по-качествени, това няма как да не вдигне разходите. Предполагам, че в София и големите градове и там, където родителите са финансово добре, това няма да е проблем, но на други места мисля, че ще се забележи поскъпването. Сега цената на купон при нас е 5,50 лв. за едно тристепенно меню на обяд. Другите подкрепителни закуски се осигуряват от държавата, но за много малко средства. За лев и нещо няма как да искаш качествена храна, след като в съседния магазин това е три лева например. Съответно ще се наложи да се преизчислят цените на дотациите и за подкрепителните закуски. Досега през годините също се е налагало цените да бъдат повишавани в стола.

Диян Стаматов, директор на 119 училище в София, председател на Съюза на ръководителите в системата на народната просвета, пред “Труд news”: В София-град има дефицит на желаещи за столово хранене

Колкото са по-високи изискванията, респективно очакванията, от различни хранителни крайни продукти, които се предлагат, естествено е, че това води до промяна на тяхната цена нагоре. Не трябва да забравяме, че въпреки статистиката на НСИ, инфлацията, която виждаме по магазините, рефлектира върху хранителните продукти, които закупуват фирмите за столово хранене, цените им са пазарни. Тях никой не ги субсидира.

Ако ги вдигнат, договорът няма как да се прекрати заради една наредба. В големите градове, за да влезе една промяна в договора, се взима и решение на съответния Общински съвет, който извършва дейностите по обществените поръчки, възлага отговорността за провеждането им на кметовете, което е сложен административен процес и изисква много време. За мен е важно качеството на храната да съответства на съответната наредба, то това би довело до сериозно разминаване на определени нейни компоненти. Например киселото мляко с висок стандарт и качество не струва 20 ст., колкото са очакванията на съответните структури.

Няма кой знае колко много желаещи да наемат ученическо столово хранене. Истината е, че в София-град има дефицит на подобни желаещи и колкото са по-рестриктивни наредбите, а те трябва да бъдат такива, толкова и наемателите стават по-малко.

В нашето училище цената на купона за тристепенно хранене е 4,20 лв. Сами може да прецените, че тази цена е сключена с договор отпреди 4 години. А нови условия водят до затруднение на предлагащите услугата.

Диян Стаматов, директор на 119 училище в София, председател на Съюза на ръководителите в системата на народната просвета, пред “Труд news”: В София-град има дефицит на желаещи за столово хранене
Колкото са по-високи изискванията, респективно очакванията, от различни хранителни крайни продукти, които се предлагат, естествено е, че това води до промяна на тяхната цена нагоре. Не трябва да забравяме, че въпреки статистиката на НСИ, инфлацията, която виждаме по магазините, рефлектира върху хранителните продукти, които закупуват фирмите за столово хранене, цените им са пазарни. Тях никой не ги субсидира.

Ако ги вдигнат, договорът няма как да се прекрати заради една наредба. В големите градове, за да влезе една промяна в договора, се взима и решение на съответния Общински съвет, който извършва дейностите по обществените поръчки, възлага отговорността за провеждането им на кметовете, което е сложен административен процес и изисква много време. За мен е важно качеството на храната да съответства на съответната наредба, то това би довело до сериозно разминаване на определени нейни компоненти. Например киселото мляко с висок стандарт и качество не струва 20 ст., колкото са очакванията на съответните структури.

Няма кой знае колко много желаещи да наемат ученическо столово хранене. Истината е, че в София-град има дефицит на подобни желаещи и колкото са по-рестриктивни наредбите, а те трябва да бъдат такива, толкова и наемателите стават по-малко.

В нашето училище цената на купона за тристепенно хранене е 4,20 лв. Сами може да прецените, че тази цена е сключена с договор отпреди 4 години. А нови условия водят до затруднение на предлагащите услугата.

Проф. Донка Байкова, специалист по хранене и диететика, пред “Труд news”: Когато не могат да изпълнят изискванията, правят „заменки“

Експертите не правят храноден, това значи ценовата стойност, цената на тези препоръки. Когато изпълнителите нямат възможности, пари, за да не се качва цената на закуските, започват да правят “заменки”. Т. е. например - вместо зехтин ще сложат в салатата слънчогледово олио, вместо масло нещо друго, вместо пчелен мед - някакъв подсладител. И сега съществуват изкривявания в ученическото хранене. Дано да актуализират голяма част от хранодена така, че да се поема от държавата, както е в западните храни. Храната на учениците обикновено да е субсидирана или от държавата, или от общината, както е в Лондон. При децата трябва само високо качество. Експертите - лекарите и ние, нямаме отношение към ценовата стойност и когато се въведат нови изисквания, се изкривяват, не че досега не е било същото. Аз съм била част от състава на експертите, които правиха Наредба 37, след което съм била канена къде ли не, за да обсъждаме какво да правят, когато нямат толкова възможности. А само 30% от децата на България се хранят в ученически столове на обяд и това са по-малките. Други се хранят на бюфети и там трябва да има разнообразие, а не всеки ден еднакви закуски.